本发明公开了一种充分保留营养成分和风味的松茸干制品及其制备方法,所述松茸干制品包括占其总质量0.04%~0.1%的挥发油组分;所述松茸干制品制备方法包括前处理、速冻、冷冻干燥、粉碎步骤,具体包括:将新鲜松茸除杂、清洗后切成厚2~10mm的片,装入速冻装置中速冻,再装入真空冷冻干燥装置中,经升华干燥、解析干燥步骤,出料得到所述松茸冻干片、冻干条或冻干整菇,将松茸冻干片经微粉碎得到松茸冻干粉。本发明以真空冷冻干燥使松茸在低温下降低酶活性和减少特异性挥发油组分的挥发,松茸干制品香味纯正、营养成分损失少、色泽自然、形态完整、保存时间长;通过干燥后的破壁粉碎,松茸香味浓郁,有益成分更加有利于人体吸收。
1.xa0一种充分保留营养成分和风味的松茸干制品,其特征在于包括占所述松茸干制品总质量0.0695%~0.0767%的挥发油组分,所述挥发油组分包括质量百分比1-辛烯-3-醇70.89~74.31%,肉桂酸甲酯5.48%~6.61%;所述松茸干制品为松茸片、松茸纵向切条或松茸整菇或80~200目的松茸破壁粉;其制备方法包括前处理、速冻、冷冻干燥、粉碎步骤,具体包括:A、前处理:将新鲜松茸除杂、清水冲洗后切成厚2~10mm的片,或纵向切成松茸条或整菇,然后将松茸薄片进行低温贮藏;B、速冻:将备料好的松茸片、松茸条或松茸整菇装入速冻装置中速冻,速冻温度为-50~-35°C,速冻保温时间为1~2h;C、冷冻干燥:经速冻的松茸片、松茸条或松茸整菇装入真空冷冻干燥装置中,经升华干燥、解析干燥步骤,出料得到所述松茸冻干片、冻干条或冻干整菇;升华干燥的温度为-30~-27°C,压力为70~80Pa,干燥时间为8~18h;解析干燥时物料中心温度20~40°C,压力为30~80Pa,干燥时间为5~15h;D、粉碎:将所述松茸冻干片经微粉碎过80~200目筛得到松茸冻干破壁粉。
2.xa0根据权利要求1所述的松茸干制品,其特征在于所述前处理还包括将清洗后的松茸漂洗5~15min,脱除表面多余水分。技术领域
本发明属于农产品加工技术领域,具体涉及一种香味纯正、营养成分损失少、色泽自然、形态完整、保存时间长的松茸干制品及其制备方法。
背景技术
xa0松茸(Tricholomaxa0Matsutakexa0[S.xa0Itoxa0etxa0Imai]xa0Sing)学名松口蘑,又称青冈菌、松蕈、剥皮菌,原名巴西蘑菇(源其多产于南美巴西),为口蘑科真菌松口蘑的子实体,在我国主要产于东北地区和贵州、云南、四川交界一带海拔3000m的针叶阔林区。松茸菌肉白嫩肥厚,质地细密,口感滑润,富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、多种维生素和氨基酸等,特有的挥发油组分松茸醇(matsutakeol)即1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)是食用菌的特征性共同香味成分,而肉桂酸甲酯(methylxa0cinnamate)xa0即β-苯丙烯酸甲酯(β-phenylacrylate)是使松茸产生独特香味的物质,由于松茸醇及肉桂酸甲酯的存在,使得松茸具有浓郁独特香味,而且松茸还具有降低胆固醇、抗氧化、免疫调节等作用。宋代《菌谱》载:“松蕈,生松阴,......人有病漫浊不禁者,偶啜松下菌,病良已。”松茸性味甘平,具有强身,益肠胃,止痛,理气化痰,驱虫等功效,传统上用于治疗精血亏损,身体虚弱,阳痿遗精,小便频繁,咳嗽多痰,食欲不振,口干,乏力等病,现代医学研究认为其特有的松茸多糖具有抗癌及抗辐射作用。松茸由于含水率高,不耐储藏,一般采用晒干、烘干、煮干、盐渍、速冻、冰块制冷保鲜、漂烫杀酶保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学喷洒保鲜等工艺。晒干、烘干、煮干、盐渍等工艺虽然简便,但干燥所得的产品一般体积缩小、质地变硬,有些物质发生了氧化,色泽变黄,一些易挥发的成分大部分会损失掉,有些热敏性的物质,如蛋白质、维生素会发生变性,微生物会失去生物活力,干燥后的物质不易在水中溶解,一般仅用于少量处理;速冻和冰块制冷工艺也存在运输成本高的劣势;漂烫杀酶保鲜工艺存在漂烫时活性营养成分氧化、挥发性成分损失大的缺点;气调和辐射保鲜工艺成本高、储藏时间短的不足。现有的各种松茸干燥工艺,由于各自的缺陷,得到的干燥松茸挥发油含量低于0.03%,松茸香味淡、营养成分氧化、颜色发黄、加工过程容易破碎、保存时间短。如果能提供一种香味纯正、营养成分损失少、色泽自然、形态完整、保存时间长的松茸干制品,并能提供制备该种松茸干制品的方法,将能够提高松茸干制品的品质,克服现有工艺的不足。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种香味纯正、营养成分损失少、色泽自然、形态完整、保存时间长的松茸干制品;第二目的在于提供所述松茸干制品的制备方法。本发明的第一目的是这样实现的,所述的松茸干制品包括占所述松茸干制品总质量0.04%xa0~xa00.1%的挥发油组分。本发明的第二目的是这样实现的,包括前处理、速冻、冷冻干燥、粉碎步骤,具体包括:A、前处理:将新鲜松茸除杂、清洗后切成厚2~10mm的片、或纵向切成松茸条或整菇;B、速冻:将备料好的松茸片、松茸条或松茸整菇装入速冻装置中速冻;C、冷冻干燥:经速冻的松茸片、松茸条或松茸整菇装入真空冷冻干燥装置中,经升华干燥、解析干燥步骤,出料得到所述松茸冻干片、冻干条或冻干整菇;D、粉碎:将所述松茸冻干片经微粉碎得到松茸冻干破壁粉。本发明采用真空冷冻干燥工艺,通过干燥过程的全程低温控制,既抑制了松茸中酶的活性和微生物活力,有利于延长松茸的保鲜时间,但不会杀死有益微生物,减少了活性营养成分的分解和氧化,还减少了松茸挥发性成分如松茸醇(1-辛烯-3-醇)和肉桂酸甲酯(β-苯丙烯酸甲酯)的损失,以及热敏性物质如蛋白质、维生素等失去生物活性,使得松茸干制品色泽自然、香味浓郁、形态完整、口感鲜爽,充分保留了松茸干制品的活性营养物质和良好风味。冷冻干燥生产过程中不添加其它物质或仅进行可食用的柠檬酸溶液漂洗,能保证干燥制品无加工污染,保持松茸的纯天然状态及形态,且加工后松茸色泽自然,符合现代绿色食品要求;冷冻干燥后的松茸制品疏松多孔,呈海绵状,含水率较传统晒干和烘干低,具有复水时间短、吸水率高的特点。通过进一步的破壁粉碎处理,松茸破壁粉食用后容易与消化液融合,有利于人体的吸收利用。总之,本发明的松茸干制品及其制备方法具有香味纯正、营养成分损失少、色泽自然、形态完整、保存时间长的特点。
附图说明
图1为本发明典型工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明,但不以任何方式对本发明加以限制,基于本发明教导所作的任何变更或改进,均属于本发明的保护范围。本发明所述的充分保留营养成分和风味的松茸干制品,包括占所述松茸干制品总质量0.04%xa0~xa00.1%的挥发油组分。所述挥发油组分包括质量百分比1-辛烯-3-醇50~80%,肉桂酸甲酯2.2%~9.5%。所述松茸干制品为松茸片或80~200目的松茸粉。本发明制备充分保留营养成分和风味的松茸干制品的方法,包括前处理、速冻、冷冻干燥、粉碎步骤,具体包括:A、前处理:将新鲜松茸除杂、清洗后切成厚2~10mm的片、或纵向切成松茸条或整菇;B、速冻:将备料好的松茸片、松茸条或松茸整菇装入速冻装置中速冻;C、冷冻干燥:经速冻的松茸片、松茸条或松茸整菇装入真空冷冻干燥装置中,经升华干燥、解析干燥步骤,出料得到所述松茸冻干片、冻干条或冻干整菇;D、粉碎:将所述松茸冻干片经微粉碎得到松茸冻干破壁粉。所述的前处理还包括将清洗后的松茸漂洗5~15min,脱除表面多余水分。所述的漂洗为置于清水中漂洗或置于0.5~1%的柠檬酸溶液中漂洗,优选置于0.5~1%的柠檬酸溶液中漂洗。所述前处理还包括对松茸薄片、松茸条或整菇进行低温贮藏工序,然后在升华干燥步骤前按照速冻工序进行预冻结。所述低温贮藏工序的贮藏温度为0~3°C。所述速冻工序和/或冷冻干燥工序中的松茸片、松茸条或整菇以20~50mm厚度装盘并置于冷冻装置中。所述的真空冷冻干燥装置采用接触传热、复式加热、有钉板加热、辐射加热、微波加热、红外线加热中的一种或几种。所述速冻工序的速冻温度为-50~-22°C或以-0.5~-1.5°C/min速度冻结至终了温度-25~-40°C。所述速冻工序中松茸片的速冻保温时间为0.5~2h。所述升华干燥的温度为-30~-19°C,压力为20~80Pa。所述升华干燥步骤的干燥时间为8~18h。所述解析干燥时物料中心温度小于45°C。所述解析干燥步骤的压力为20~80Pa,干燥时间为5~15h。所述微粉碎为粉碎过80~200目筛。所述冷冻干燥工序后的松茸冻干片、冻干条或冻干整菇或粉碎工序后的松茸破壁粉进行真空包装或抽真空充氮包装。所述松茸片或松茸破壁粉包装封口后经250~400千拉德γ-射线照射灭菌,或用超高压常温灭菌。所述的松茸是指野生松茸。实施例1取云南香格里拉产野生新鲜松茸,剔除泥土、杂草、霉变和碎小松茸,经清水洗净后常温快速表面风干,纵向切成5mm的薄片;将松茸薄片按30mm厚度平铺于冷冻盘中并置于速冻装置中,以-22°C温度下保温1h完成速冻;迅速将速冻后的松茸片按40mm厚度装入压力80Pa的真空冷冻干燥装置中,以-25°C保温升华干燥8h;然后以松茸中心温度40°C,压力70Pa解析干燥5h,出料得到含水率3%松茸冻干片。实施例2取云南香格里拉产野生新鲜松茸,剔除泥土、杂草、霉变和碎小松茸,经清水洗净后,置于0.5%的柠檬酸溶液中漂洗10min,然后滤干表面多余水分,纵向切成3mm的薄片;将松茸薄片按50mm厚度交错平铺于冷冻盘中并置于速冻装置中,以-35°C温度下保温1.5h完成速冻;迅速将速冻后的松茸按10mm厚度装入压力40Pa的真空冷冻干燥装置中,以-19°C保温升华干燥5h;然后以松茸中心温度25°C,压力40Pa解析干燥3h,出料得到含水率5%冻干松茸片;出料微粉碎成100目的松茸破壁粉,然后经400千拉德γ-射线照射杀菌后抽真空充氮气包装。实施例3取云南丽江产野生新鲜松茸,剔除泥土、杂草、霉变和碎小松茸,经清水洗净后,置于1%的柠檬酸溶液中漂洗5min,用脱水机脱除表面多余水分,纵向切成7mm的薄片;将松茸薄片按20mm厚度平铺于冷冻盘中并置于速冻装置中,以-45°C温度下保温0.5h完成速冻;将速冻后的松茸片在0°C低温贮藏;经低温贮藏后的松茸片按20mm厚度平铺于冷冻盘中经-30°C的预冻,然后将预冻的松茸片装入压力60Pa的真空冷冻干燥装置中,以-30°C保温升华干燥12h;然后以松茸中心温度35°C,压力50P解析干燥11h,出料得到含水率6%的冻干松茸片;出料微粉碎至200目的破壁松茸粉并真空包装,后经600Mpa超高压常温杀菌,得到破壁松茸粉成品。实施例4取云南丽江产野生新鲜松茸,剔除泥土、杂草、霉变和碎小松茸,经清水洗净后,置于0.7%的柠檬酸溶液中漂洗15min,然后低温吹干表面多余水分,纵向切成10mm的薄片;将松茸薄片按20mm厚度交错平铺于冷冻盘中并置于速冻装置中,以-30°C温度下保温1.5h完成速冻;将速冻后的松茸片在3°C低温贮藏;经低温贮藏后的松茸片按20mm厚度平铺于冷冻盘中经-25°C的预冻,然后将预冻的松茸片装入压力20Pa的真空冷冻干燥装置中,以-20°C保温升华干燥15.5h;然后以松茸中心温度45°C,压力20Pa解析干燥15h,出料得到含水率2%冻干松茸片;出料后经微粉碎至80目的破壁松茸粉并抽真空冲氮包装。实施例5取云南保山产野生新鲜松茸,剔除泥土、杂草、霉变和碎小松茸,经清水洗净后,用脱水机脱除表面多余水分,纵向切成2mm的薄片;将松茸薄片按35mm厚度平铺于冷冻盘中并置于速冻装置中,以-50°C温度下保温0.5h完成速冻;将速冻后的松茸片在1°C低温贮藏;经低温贮藏后的松茸片按45mm厚度平铺于冷冻盘中经-40°C的预冻,然后将预冻的松茸片装入压力70Pa的真空冷冻干燥装置中,以-27°C保温升华干燥9h;然后以松茸中心温度30°C,压力30Pa解析干燥2h,出料得到含水率5%冻干松茸片,经抽真空冲氮包装后以250千拉德γ-射线照射杀菌。得到冻干松茸片成品。实施例6取云南保山产野生新鲜松茸,剔除泥土、杂草、霉变和碎小松茸,经清水洗净后,常温风干表面多余水分,纵向切成6mm的薄片;将松茸薄片按25mm厚度平铺于冷冻盘中并置于速冻装置中,以-25°C温度下保温2h完成速冻;将速冻后的松茸片在2°C低温贮藏;经低温贮藏后的松茸片按35mm厚度平铺于冷冻盘中经-35°C的预冻,然后将预冻的松茸片装入压力50Pa的冷冻干燥装置中,以-23°C保温升华干燥12h;然后以松茸中心温度20°C,压力80Pa解析干燥11h,出料得到含水率4%冻干松茸片,经真空包装后得到冻干松茸片成品。实施例7取实施例5制备的冻干松茸片与市售松茸干片采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)测定挥发油含量及1-辛烯-3-醇和肉桂酸甲酯的相对含量,结果如表1。表1xa0xa0xa0实施例5冻干松茸片与市售松茸干片挥发成分含量比较ntent="drawing" img-format="jpg" inline="no" orientation="portrait" wi="554"/>由上表看出,冻干松茸片同比现有松茸片具有挥发油含量高,特征性香味成分1-辛烯-3-醇和肉桂酸甲酯占挥发油比例大。实施例8分别取实施例1、2、3、4、6制备的冻干松茸片与市售松茸干片采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)测定挥发油含量及1-辛烯-3-醇和肉桂酸甲酯的相对含量,结果分别对应表2、表3、表4、表5、表6。表2xa0xa0xa0实施例1冻干松茸片与市售松茸干片挥发成分含量比较ntent="drawing" img-format="jpg" inline="no" orientation="portrait" wi="554"/>表3xa0xa0xa0实施例2冻干松茸片与市售松茸干片挥发成分含量比较ntent="drawing" img-format="jpg" inline="no" orientation="portrait" wi="554"/>表4xa0xa0xa0实施例3冻干松茸片与市售松茸干片挥发成分含量比较ntent="drawing" img-format="jpg" inline="no" orientation="portrait" wi="554"/>表5xa0xa0实施例4冻干松茸片与市售松茸干片挥发成分含量比较ntent="drawing" img-format="jpg" inline="no" orientation="portrait" wi="554"/>表6xa0xa0xa0实施例6冻干松茸片与市售松茸干片挥发成分含量比较ntent="drawing" img-format="jpg" inline="no" orientation="portrait" wi="554"/>结论:冻干松茸片同比现有松茸片具有挥发油含量高,特征性香味成分1-辛烯-3-醇和肉桂酸甲酯占挥发油比例大,使得冻干松茸片香气浓郁、营养物质保留完好、色泽自然。